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枫叶之国品枫糖——政治处 邓欢
2012/03/20

  

  加拿大被称为“枫叶之国”,加拿大国民对枫叶有着深厚的感情,将它作为国家的标志,从国旗、国徽、国花,到老百姓生活用品,枫叶图案比比皆是。秋天的加拿大,胜似童话场景,成片的枫树,五彩斑斓,层层叠叠铺陈开来,犹如一幅油画。漫步枫林中恰似在画中游,惬意得很。

  美丽的枫树,除了观赏之外,还有一定的实用价值。枫树汁制成的枫糖是加拿大餐桌上必备的调味料之一,也是加最具代表性的特产之一,长期远销海外,畅销全球。在加拿大,春天过枫糖节,品尝新鲜的枫糖浆;秋天赏枫,领略枫叶狂想曲,就成了加拿大独有的风情。

  枫糖的起源

  枫糖在印第安语中叫做“Sinzibuckwud”,意即“汲自树木”。关于枫糖的来源,还有一个印第安的故事。

  话说在很久很久以前,有一位北美印第安部落的酋长每天回家后,习惯将手中的石斧顺手劈插在一棵大树的树干上。3月的一个清晨,他和往常一样把斧子从树干上取下后就走了。没过多久,树汁从斧子砍伤的缺口处开始滴流,顺着树干刚好流到树干下方放的一个树皮桶内。直到做晚饭的时候,酋长的妻子发现树下的树皮桶内有小半桶甜香的“水”。她喜出望外,不假思索地就用桶里的“水”做饭了,当天的晚餐散发着他们从未品尝过的甜味。从此印第安人就发现了这种香甜的枫树液,并利用“土法”采集枫树液,制成“印第安糖浆”,就是今天的“枫糖浆”的前身。

  枫糖的采集

  传统印第安人采集的方式是在糖枫树上约一米高的地方划出一个“V”形缺口,并在尖端插入一根小木棍,树的汁液就顺着小木棍滴落桶中。

  现代采集方式是在树龄超过40年的糖枫树上钻一个深入树干约5公分的洞,并插上导管,挂上收集糖枫树汁的桶,让树汁慢慢滴入桶中。现在采用更自动化的枫树汁液收集系统,将流出的枫树液直接通往林中的制糖间。

  为了使枫树产枫糖保持可持续性,加拿大政府颁布相关规定,禁止在树龄小于40年或直径小于25厘米的树上打孔。其次,只能在每棵枫树树干上离地约1.4米高的位置打孔,每个孔深不得深于7.5厘米。另外,树的直径是决定打孔数目的依据,直径为25至36厘米的树只能打一个孔,62厘米以上的树最多能打四个孔。这样的规定是为了防止一棵树被抽取的汁液超过5%,以保护枫树不会因此受到损害。

  采集枫树液需要合适的气温,只有在夜间摄氏0度以下、白天5度以上才能采出。所以每年枫糖收获季节都在3至4月份之间的4至6周。一棵适龄的糖枫大约每个白天流出2至5升的树液,全季节每棵树平均流汁35至50升,经过熬制可出产1至1.5升枫糖浆。

  枫糖的制作

  制作枫糖主要通过加热脱水。传统印第安人是待收集了一定量的枫树液后倒入一个由整木中心掏空制成的木槽内,准备一些鹅卵石,将石头烧红后放入木槽,当滚烫的石头遇树液发出“吱吱”的声响并冒出白气时,就能蒸发掉一些水分。在连续多次作业后,树液中的水分就能一点一滴地被蒸发掉,最后形成略微稠粘的枫糖浆。

  早期欧洲移民制作枫糖的方式,则是利用一个大木头支架,吊着三口圆形大铁锅,待锅下的木柴烧得“劈啪”作响时,将第一口大锅装入刚收集的新鲜枫树液,加热一段时间后倒入第二口大锅,再加热一段时间倒入第三口大锅,又继续加热直到枫糖制成。

  这种加热圆铁锅方式持续了近200年之后,长方形的盒式平底金属大锅替代了圆铁锅,因为盒式平底锅与火的接触面更大,缩短了加热时间。随后,较进步的金属流槽式的蒸发器又风行了几十年,但还是没脱离加热脱水的方式。

  更先进的方式是采用浓缩装置将树液浓缩三至四次,然后再加热制成糖浆,这比以前普遍使用的蒸发器既节约能源又缩短加热时间。

  枫糖的使用

  按照加拿大联邦政府的规定,枫糖浆可按颜色、透明度和口味分成三个等级,最高等级有浓厚的枫树原味,最适合直接吃;第二等级口味稍差点,颜色是琥珀色;第三等级颜色最深,适合做食品添加剂。

  根据含糖量不同,枫糖也可分为数类,用处也因此不同:有的枫糖适合做成硬糖和奶油,有的适合直接食用,有的适宜烹调用,淋上枫糖的鹅肝酱是行家所爱的美食。枫糖产品还有很多,如枫糖黄油、枫糖冻、加枫糖的芥末酱、枫糖果酱、棉花糖等。枫糖的通常吃法是直接将枫糖浆淋在薄烤饼上吃。

  在加拿大,枫糖还有另一种特色吃法,被称为“雪上的枫树果汁”。冬天时,人们在一块干净的木板台面上铺上干净的雪,把煮沸的枫糖浆直接淋在雪上面,枫糖浆会慢慢凝固,然后用小木棒儿把凝成的软软的枫糖慢慢卷起来,一根很有嚼

  头的枫糖棒棒糖就做成了。大家围成一圈,在雪花台面上制作自己的枫糖“产品”,现吃现做,很有感觉。

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